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제목 11월 27일 '비움과 채움' : 겉절이와 백김치 담그기
작성일자 2019-11-28
조회수 31



[11월 27일 비움과 채움 4주 - 겉절이와 백김치 담그기]

*40일 후에 먹는 백김치 담그기*

오늘 담그는 백김치는 오래 묵혀서 구정지나고서 먹는 김치입니다.

김치 발효의 정점은 40~45일이고, 이 시기가 지나면 유익균을도 조금씩 죽기 시작합니다. 그때까지 오래 묵혀야하기 때문에 단 성분이 있는 양파, 과일(사과,배)는 넣지 않습니다. 파, 부추, 마늘 등도 들어 가지 않기 때문에 무오신채 김치입니다.




우선 채수를 우립니다. 다시마와 감초를 담궈놓았습니다.



전날 다시마를 담궈 우려 놓으면 더 좋지만 시간이 없어서 오늘은 유기농 양파껍질과 유기농 대파뿌리함께 끓였습니다.



이렇게 끓인 채수는 건더기를 건진 후 완전히 식혀주어야 합니다.



배추도 준비합니다. 원장님께서 수업 전에 배추를 12시간 절여놓았습니다. 절여진 배추 사이사이 소금을 씻어낸 후 엎어놓아 물기를 빼냅니다.



유기농 무도 먹기 좋게 손질해주었습니다.



다 식은 채수에 찹쌀풀을 풀어서 섞어준 후 간장, 소금으로 간을 맞춰줍니다.



꽃엄마표 홍갓, 무, 절인 배추 순으로 차곡차곡 쌓아줍니다. 중간 중간 슬라이스한 생강도 조금씩 넣어줍니다.



그리고 간을 맞춘 국물을 자작히 잠길정도로 부어주어야하는데요, 아직 채수가 덜 식어서 이 정도만 우선 부어주었습니다.



배추의 가장 겉잎으로 잘 덮어주면 김치 완성입니다.



이렇게 잘 마무리한 뒤 냉장고에 저온발효시켜주면 천천히 김치가 익습니다.
구정 쯤 꺼내서 먹으면 맛도 영양도 가장 좋을 때입니다.


*겉절이 만들기*

오늘 바로 먹을 겉절이도 만들어봅니다.



우선 배추를 손질해주고요.



소금에 살짝 절여줍니다.



적당히 절여지면 물에 헹궈주구요.



이제 김치양념을 만들어봅니다. 사과, 양파, 마늘, 다진 생강, 꽃엄마표 홍고추를 갈아주어요.



홍고추는 마지막에 넣어서 조금만 갈아야 이쁜 모양이 됩니다.



완성된 양념을 배추와 잘 무쳐주면 겉절이 완성입니다.


*유자샐러드*



우선 샐러드에 들어갈 재료를 손질해줍니다.
유자소금만 넣으면 짜기 때문에 생유자를 씨를 빼 좀 더 손질해주구요. 오늘은 꽃엄마표 텃밭에서 난 돼지감자도 함께 넣었습니다.



유자소금 + 생유자 + 돼지감자 + 적채 를 우선 무쳐두면 색이 이쁘게 보라빛이 돕니다. 마지막에 베이비채소를 섞어 넣으면 유자샐러드 완성입니다.


*식사시간*




익은 김치국물로 김치당면찜



당면을 먼저 먹고 남은 김치국물에 스파게티 비빔

남아있는 김치를 두가지 버전(한식-당면, 양식-스파게티면)으로도 응용해보았습니다.
김치국물을 빨아드린 당면이 매콤하니 맛있었고 김치스파케티도 양식과 한식의 퓨전이라 새로운 느낌이었습니다.



섬초취나물된장무침



수업시간에 만든 겉절이입니다.
담백매콤하니 밥과 정말 잘 어울렸어요.



유자샐러드
입맛을 돋구는데 딱이었어요. 지금 제철인 유자를 만들어 꼭 드셔보세요.




배추된장 현미떡국
채수 끓일 때 넣었던 다시마를 채썰어서 함께 넣었습니다.




푸짐한 한 상이 차려졌습니다.



수업의 마지막은 공존의 밥상을 말씀하기 시작했던 헬런 니어링의 이야기를 하며 마무리 되었습니다.